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卤料可以卤些什么菜 卤荤菜有哪些东西可以卤

2023-03-31 20:15:38【生活】

导读 卤料可以卤些什么菜,卤水都可以卤什么?卤水都可以卤什么,这个可以根据自己的意愿随心所欲,卤什么都可以。比如卤水可以卤蛋,卤豆腐,卤花生米等食品。只要是你想到的还是没有想到的食品,都可以用来卤制,平常吃面条的时候也可以放卤水增加香味,平时吃的热干面都会放些卤水增香增色。不过需要注意的是,卤不同的食材,

卤水都可以卤什么?

卤水都可以卤什么,这个可以根据自己的意愿随心所欲,卤什么都可以。比如卤水可以卤蛋,卤豆腐,卤花生米等食品。
只要是你想到的还是没有想到的食品,都可以用来卤制,平常吃面条的时候也可以放卤水增加香味,平时吃的热干面都会放些卤水增香增色。
不过需要注意的是,卤不同的食材,需要对卤水的配料以及咸度进行调节,可以根据自己的口味随意添加或减少一些调料,这样卤出来的食材味道才会特别好吃。

卤料可以卤些什么菜

白卤水可以卤哪些菜

适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
原料A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克;
B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10 克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克;
C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克;
制作
将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

卤料可以卤些什么菜

卤荤菜有哪些东西可以卤

卤荤菜要注意不要卤味道太重的内脏,处理不好的话会把卤汤和其他食材的味道弄乱。一般的肉类都可以卤,肚和肠类的要单独卤。

卤料可以卤些什么菜

什么卤料卤出来好吃

一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。 七离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。 十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响, 所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因 为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。 卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油 多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动) 5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只 鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期 检查,以免变质。 现在教大家几特色卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙) 1个小时左右可,起锅即可。 要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。 五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面, 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。 我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.卤牛肚(附卤料配方)1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。配 方白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒糖色适量(上色)

卤水可以卤哪些蔬菜最好带图谢谢

你把卤水稀释,把新鲜蔬菜稍微烫熟就可以吃了. 土豆就可以整个的卤, 但是听说卤水卤过蔬菜就不能再用了

卤什么菜比较好吃?

卤莲藕,鸡翅,鸭脖,猪肝,鸡翅都比较好吃。


卤莲藕的做法:
1、选择脆藕来卤,将藕洗净削皮,放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里。
2、把洗好的五花肉放进砂锅里,切片的藕也一同放入锅中。放进1勺盐。
3、加入料酒用大火烧开,撇去汤里的浮沫,放进五香粉转砂锅熬炖,卤汤汁的比烧菜的味道稍重即可。视情况可多放些老抽容易上色,颜色呈酱红色最好。
4、将五花肉冲洗干净沥去多余水分;卤肉选择肥瘦相间五花肉;卤出来不油腻味道也正。卤之前先焯水以去除血水。五花肉可以整块卤,也可以切成若干块。放进花椒粉1勺。
5、放进2勺白糖。增加卤藕的甘甜口感。春生养肝,食材中放入冰糖、白糖都是极好的选择。调料和卤水一次放足;中途不要再添加了,以免破坏卤汁浓郁的口感。
6、将所有调料洗净,一起和生姜放进锅里。可以将卤料放进专用的容器里;也可不必。加进老卤水;五花肉卤好可以先捞出来。继续将藕卤制十分钟。
7、藕片要和五花肉一起卤味道才香哦~水一定要淹没食材;味道才好渗透。老抽、老卤都有一定的咸度,盐适量添加。蜂蜜起锅后再放入,让蜂蜜在卤好的藕片里浸泡数小时。卤莲藕就做好了。

家庭自制卤菜配方,想吃什么卤什么

卤水的调制:
香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水

卤汤除了能卤豆制品还能卤什么

喜蛋、兔头、鸡爪、鹅掌、鸭头、牛肉、牛腩、牛肚、牛百叶、牛筋、猪蹄、猪排、猪大肠、猪肚、猪脸肉、猪尾巴等等。

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